Receta de Judías verdes al ajoarriero

El ajoarriero se piensa que proviene de los antiguos arrieros que trasladaban mercancías de un lugar u otro de nuestro territorio como una forma de conservar los alimentos, sobre todo en los meses de feria. Paulatinamente, esta especie de pasta a base de ajo, pimentón, puré de patatas y aceite de oliva fue quedándose en las posadas donde los arrieros pernoctaban, para pasar definitivamente a la gastronomía popular. Es así que hoy se pueden preparar unas judías verdes al ajoarriero.

Hay una disputa sobre si el origen es vasco, navarro, aragonés o castellano. Por su parte, los vascos dicen que los autores fueron los arrieros que se dirigían de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela, o los que transitaban por Estella, Tafalla y Tudela. Estos llevaban el bacalao sin desalar, y luego, cuando pernoctaban, lo ponían sobre piedras hirvientes al fuego hasta que tomaba un color negruzco. Lo estrujaban en el río para quitarle la sal y a continuación, en una cazuela de barro, echaban aceite, tantos ajos como comensales, guindilla muy picante, pimiento verde y tomates troceados. Estos ingredientes, al deshacerse, indicaban el momento de agregar el bacalao desmigado para cocinarse brevemente.

Muchos le agregaban colas de cangrejos mondadas y un huevo por persona, combinándose hasta formar una especie de revuelto. El plato más antiguo, por tanto, es el bacalao al ajoarriero, pero hoy también se usa esta preparación y se coloca sobre tostas, como tapa.

Ingredientes:

Cómo preparar las judías verdes al ajoarriero:

1. Lavar y limpiar las judías, retirándoles las hebras y las puntas.
2. Cortarlas en trozos de 2 cm.
3. Cortamos los ajos en láminas finas.
4. En una cazuela honda y poca agua (dos dedos, más o menos) poner a cocer las judías.
5. Tapar para que se forme vapor y se cuezan así. Destapar de vez en cuando para controlar que el agua no se evapore totalmente y que las judías se cocinen (entre 15 y 20 minutos).
6. Sacar y escurrir las judías.
7. Tostar los ajos laminados en otra cazuela con un poco de aceite.
8. Cuando tomen color sin quemarse, agregar el pimentón, remover e incorporar las judías y el vinagre.
9. Machacar las almendras fritas y agregarlas a las judías.
10. Dar un punto de sal.
11. Cuando se evapore el vinagre, retirar del fuego y servir.

Las judías verdes al ajoarriero quedan estupendas como un aperitivo o como guarnición de pescados o carnes.